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2025-01-02

【一級雲林】在地人與食材的悄悄話追溯炊仔飯&蛋飯的飲食文化

「炊仔飯」跟「蛋飯」可說是斗六的在地特產美食,在其他鄉鎮幾乎看不見它們的身影,或許偶有類似變形體,但終究不是原生於斗六的模樣,這樣的獨特性,如同在地人與食材的私密語言。以炊仔飯聞名的「蕃薯仔炊飯」、「正斗六炊仔飯」,還有以蛋飯受人喜愛的「老街碗粿」,各家老闆一起來聊聊。圖|蛋飯、碗粿、關東煮,是熟悉老街碗粿的饕客們絕不會錯過的味道。飄香半世紀加入時代特色的炊仔飯先在碗底填入青豆、貢丸、蛋絲,再把煮好的米飯放進去,一同送進蒸籠炊熟,直到顧客點餐時取出,將碗底朝上倒扣所有食材於盤子,淋上肉燥或少許豬油,一碗色香味俱全的炊仔飯上桌,在斗六街坊飄香逾一甲子。炊仔飯以親民的小吃形式進入每個在地人的生活,但是拆解食材細究,各有各的歷史意義。根據飲食作家魚夫在《雲林輕旅行》一書中指出,青豆從荷蘭時期引進台灣,而現在我們在炊仔飯裡吃到的貢丸片,受日式飲食影響,早期反而較常使用魚板;同樣受日治影響的配料還有蛋絲,實際求證「蕃薯仔炊飯」第四代智元後得知,將日式蛋捲切薄切絲之後加入,讓整體賣相更為豐富誘人。不少老一輩記憶中,炊仔飯算是當時頗為豐盛的小吃,因此還有一個別名為「八寶飯」。智元補充,第一代的阿公最初在主祀媽祖的斗六新興宮廟埕擺攤,還曾經賣過滷肉飯,當時小吃多聚集在廟埕,不過炊仔飯有蛋皮的黃、青豆的綠,色香味更全面,似乎更能在眾多美食中脫穎而出。圖|蕃薯仔炊仔飯用醬來提升美味的最後一道步驟。從點心賣到正餐在時光中流轉的飲食習慣「正斗六炊仔飯」第三代勝彥則指出炊仔飯的豐富也反映在需要快速溫飽的時代背景下,他說在第一代木火伯和妻子詹秀梅開始做生意的 1960 年代,地方建設蓬勃發展,為了讓做工的人能快速填飽肚子又不失營養,便將白飯、荷蘭豆、絞肉、蛋絲等材料全放在同一碗內炊煮,再跟肉燥、肉鬆一起拌一拌,更添香氣。值得一提的是正斗六的蒸籠以檜木製成,到了現在已經換了第四個,仍會特別訂製,延續那層覆蓋在炊仔飯上的淡淡木質香氣。與勞動階層作息緊密相扣的炊仔飯也反應在早期的營業時間,蕃薯仔炊飯的智元提到,早期蕃薯仔炊飯的店面在公正街時(當時稱為吆鬼街),從下午開始營業,常見農人或是搬運工人來吃一碗「點心」,在晚餐前補充體力。晚餐過後,想在睡前吃些消夜的人,也會來到公正街找尋各種小吃。不過如今無論是蕃薯仔炊飯或是正斗六炊仔飯,營業時間都以白天為主,每到正餐時段,一碗炊仔飯再加上一碗炊蛋的熱門組合不斷上桌或被外帶,對現代飲食份量較精緻的現代人已相當足夠。小吃一詞反覆在提及炊仔飯時出現,讓人總有種簡單的錯覺,但其實智元跟勝彥都說,製作炊仔飯相當費時又費工。智元跟父母每天凌晨 5 點起床開始備料,一路忙到8 點,再將各種配料依序放到碗內,才能進蒸籠。勝彥自 2015 年回鄉接班後,跟上一代多以經驗料理的方式不同,他以標準化作業如實記錄配料、醬汁的比例,跟在地農會合作、使用台梗九號米,並挑選吃土雞飼料的蛋雞所產出的蛋。層層的講究讓智元跟勝彥都感嘆地說,若不是許多老顧客死忠支持,這項小吃或許早已消失在斗六街頭;勝彥也感動於喜愛炊仔飯的常客,有個國中生還以炊仔飯為題寫了一份報告。圖|正斗六炊仔飯以木製蒸籠炊煮。富有人情味簡單又幸福的蛋飯滋味相較於炊仔飯,「蛋飯」光是從名稱就能想像賣相與風味。先起油鍋,加入以醬油為基底調和而成的獨門醬汁,大火翻炒蛋液,炒出一顆顆金黃的蛋碎,滿滿地蓋在白飯上,拌著一起吃,簡單又幸福。如此輕巧又美味的料理起源,在販售蛋飯的「老街碗粿」老闆娘王明珊、「蕃薯仔炊飯」第四代智元,以及在地文化工作者張妙祝的解釋下,答案雖不盡相同,但是隱隱約約有一條線索,都指向著尋常人家的廚房。圖|炊蛋廣泛受到所有年齡層顧客的喜愛。蕃薯仔炊飯的智元說,不少長輩自年輕就常來光顧,縱使現在牙口不好、咬不太動炊仔飯,仍會來買一碗炊蛋懷念滋味。老街碗粿開業已 80 年,第三代接班人王明珊回憶起大女兒出生時,街坊鄰居的孩子年齡相仿,偶爾會來搭伙,為了迎合大家口味、又要兼顧營養,所以選擇好取得、接受度又高的雞蛋,以醬油調味、炒一炒後拌飯,便能讓孩子們胃口大開。如此一傳十、十傳百,慕名來品嚐的人變多,索性就把它擺上菜單,直白以「蛋飯」稱呼,成為平易近人、富有人情特色小吃,並精進調味,改良出以醬油為主角的醬汁。王明珊觀察到,有的人喜歡再灑一些白胡椒、有的人會淋上甜辣醬,每個人都有自己最喜歡的蛋飯滋味。由老街碗粿的例子可以得知,蛋飯並非流傳於特殊手路菜,而是真正接地氣,從常民廚房誕生的料理。蕃薯仔炊飯智元提到,小時候也很常吃到媽媽準備的蛋飯,後來偶然跟朋友聊天,發現每戶人家都有屬於各自風味的蛋飯。在地文化工作者張妙祝則是分享,過去通常在大日子,才能吃到一整顆蛋當配菜,加上家庭人口眾多,把蛋打散炒一炒當配菜,人人都能嚐到蛋香,也較符合早期經濟效益。從「炊仔飯」到「蛋飯」,蛋的角色雖不盡相同,卻也能從中看見這項食材與土地的關係,不論是作為小吃點綴,又或是隨手可得的方便性,「炊仔飯」與「蛋飯」都能在過去解決飢餓、於現代滿足味蕾,成為斗六的代表小吃美食,當之無愧。圖|倒扣後炊仔飯的色澤明亮, 與剛出籠時的白大有差異，蕃薯仔炊飯的智元說過去也有八寶飯的別稱。本篇文章收錄於《一級雲林特級料理》地方飲食專刊，三小市集官方網站現正販售中 ➤➤ 點此購買出版三小市集｜文黃映嘉、林郁姍 | 圖陳婉寧

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