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全國首創全新研發固體醬油,醬油運用更多元
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◆ 【一步一腳印 發現新台灣】 萬豐醬油|科技主管的古法醬油|完整版YouTube影片連結
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萬豐就在斗六,老闆是第三代製醬人吳國賓先生
▌認識萬豐醬油
傳統古方的萬豐醬油, 採用古法乾蔭釀造工藝, 在台灣是屬於非常少見的固態乾式熟成工法, 發酵品質水準高, 醬香濃郁。
1946年創立的萬豐醬油,在斗六曾是數一數二的規模,國賓哥回憶,以前阿公都是跟著台糖載貨的小火車,整節車廂地去屏東載黑豆回來釀醬油。
國賓哥以前在科技業工作,後來因緣際會回到家裡接手,花了好多年時間才重新掌握自己製醬的節奏,以實事求是的實驗精神,將家裡獨特的「乾蔭熟成」的釀造方法傳承下來,且持續創新。
▌對原物料的嚴格控管_產品創新的職人精神
而最令我們印象深刻的,不只是國賓哥對醬油原物料的堅持,長期跟青農契作友善耕作無農藥化肥(現已進入有機轉型期)的台南黑豆、採用本土二砂糖、更有一款獨家的玫瑰醬油,採用屏東的有機玫瑰花瓣製作、一款採用滿洲小黑豆、宜蘭老種等;有在地的食材,就盡可能地使用,全產品不使用人工添加物,讓萬豐的醬油更安心、風味也更有層次;
而像「不過度人為控制、適地適種、順應季節」這樣的友善農耕理念,國賓哥居然也應用在醬油之中了!
▌好醬油的釀造關鍵_崇尚自然的製麴環境
在醬油的製程中,最關鍵的一步就是「製麴」了,在我們的印象中,醬油是一年四季的都有的食品,然而純釀醬油在冬天時候,因為溫度的關係,其實製麴上充滿了挑戰,為了控制環境因子需要加濕加溫,才能營造好的製麴環境,崇尚自然的國賓哥,認為應該讓麴菌自己能夠強壯地面對環境,才是更健康的製醬方向,所以萬豐目前在冬天並不製醬,而是研發新品的實驗季節。
此外,在重要的麴室中,國賓哥也是費盡心思,希望讓「在地的菌」可以一代傳一代,減少商業菌種的使用,類似烘焙中的老麵、農耕中的保種概念,原來,這些都是相同的邏輯。
來到萬豐的甕場,這是我們第一次進到不是在水泥地的甕場,底下是土跟草,國賓哥說,草可以避免高溫,對釀造中的醬油,肯定也有影響,才決定不鋪水泥。