〔地域指南〕食 x 空間_凹凸咖啡館

文／姚虹飴、攝影／游智傑、圖／移居女子探險趣

斗六老屋食空間探索

食務探索，可以發現食與各種關係的連結。食務員走訪斗六，發現在歷史悠久的地方建築空間裡，也能創造出食物的新樣貌。美味職人們，熱情且堅持！

凹凸咖啡館 ─ 不僅只是體驗時代與咖啡香

初春的午後暖陽從綠枝間灑落，館前小徑正好有隻常客貓趴臥休息，咖啡香氣撲鼻而來，走近時還能聽見杯子輕微碰撞的清脆聲響，搭配著歌手陳綺貞的歌聲，似乎和日本木造建築，一起停留在緩速流動的時空。

凹凸咖啡館座落於斗六雲中街，是從昭和12年(1937年)就存在至今，伴隨著斗六市居民走過許多時代變遷，店名簡單玩味，雖然就如同在樸質的菜單封面上介紹的一樣，｢凹凸」有和諧、互補、平衡的概念；但對負責人張嘉元先生來說，凹與凸，一個是缺，一個是多，兩個結合就是一個完整的形狀；以人生來舉例，凹代表人生低谷，凸則人生高峰，雖然高低起伏的人生像衝浪一樣的刺激，但還是期許人生從今往後穩定愜意。

｢中年轉職」

曾在中國擔任製鞋業工廠主管，但從斗六出生長大，縱使在海外工作，掛念著父母年邁需要陪伴，因此在四十歲時返台轉職，他說他就是｢中年轉職」的例子，談及工作的過往，和同樣現在從事餐飲經營管理相比，本質仍然相同，但已是跨越階段的進行式。

返台後因為需要陪伴家中長輩的關係，工作時間必須要彈性靈活，再加上因為喜歡老屋，因此萌生了｢自營+老屋」的想法，能夠獲得招租招標的機會，也多虧喜歡往老屋走走逛逛的自己，當時距離招標時間不到九天，急忙申請營業登記、提出建議計畫書…等，機會，可說是來得猝不及防。

珍惜老物件

2014年登記有案並公告為歷史建築的凹凸咖啡館，按照文化資產保存法要求，維修時需使用符合的技藝工法、材料，並提出計畫書，待主管機關核定後才能執行修繕，得標後因做為餐飲場域，吧檯和廚房的設置就要更嚴格小心，過程中嘉元先生也參與監工，耐心協調溝通，｢要是一個沒注意，沒跟師傅講清楚，那就糟糕了，對這棟房子來說，更是一種可怕的傷害。」他說。

除了懸吊式燈具，建築物內外完全沒有使用到任何一根釘子與螺絲，雖然餐食準備的工作區域略為狹促，也曾有到訪遊客建議擴建，但｢屏除法規不談，就連我也覺得，那樣做只會破壞建物的優美感，所以我不做。」他補充說明。

斗六市從前就是非常重要的市政行政經濟區，留下的生活記憶也讓一些返日的日人後代探訪追尋，凹凸咖啡館的存在像是一枚在地圖上的金色圖釘，由過往的足跡化為紅線，牽引著他們找回家人或先祖曾經在此生活的印記。

營利是每日課題

經營老屋不全然是件浪漫的事，｢營利」是持續經營的動力與解方，嘉元先生以過去擔任製鞋業主管的經驗，成為咖啡館的運作方向；從聘僱人力的挑選到法定工時內可以發揮的程度來制定工作內容，｢因為客潮在假日才是最高峰的，顧客類型以外地居多，但平日仍要針對在地遊客開店，不可以因為客潮在平日較少就閉門不招。但更重要的是，不能讓遊客敗興而歸。」他說。

從餐桌到產地，身為餐飲從業經營者，他也開始去了解提供的餐點食材是否能夠更自然、更貼近在地，以店內販售甜點的卡士達醬為例，卡士達醬裡的香甜氣味來自香草，不同於一般的人工香草香精，他希望可以使用天然的原料-香草莢來製作，但因為香草莢多數來自於大溪地、馬達加斯加、印尼等，除了價格高昂，還必須仰賴進口，所費不貲；透過網路，發現鄰近的日本沖繩種植波本香莢蘭(又稱墨西哥香莢蘭，香莢蘭為植株，所結的豆莢即稱香草莢)。

沖繩和台灣氣候類似，因此三年前他和朋友開始嘗試種植，緣廊下，正好有兩株香莢蘭是從種植的農地帶回的。年輕族群對於甜點內含有天然香草莢種子而呈現黑點感到熟悉，不過其他世代的顧客群有時會誤認為製作過程不潔，或是香氣不如市面上的濃郁，這些都得花心思、花時間與顧客解釋，｢耐心這點，我們是願意付出的。」

雲林食推薦

“斗六西市場吳記肉圓從四零年代就開業至今，是斗六人最熟悉的老味道，肉圓裡的筍乾、肉塊相互搭配著，配上靈魂醬料，再來上一碗豆腐湯，凹凸咖啡館負責人張嘉元先生說 ｢就這家吳記肉圓，從小吃到大，吃也吃不膩。」”

✦ 地址：雲林縣斗六市愛國街21巷10號
✦ 電話：(05) 534-3581

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