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文/姚虹飴、攝影/林鈺淳、圖/移居女子探險趣
斗六老屋食空間探索
食務探索,可以發現食與各種關係的連結。食務員走訪斗六,發現在歷史悠久的地方建築空間裡,也能創造出食物的新樣貌。美味職人們,熱情且堅持!
墨池堂太平老街創作食坊 ─ 恰好,在老屋裡找到屬於自己的天竺
每個歷史階段,都會賦予街道建築不同的樣貌與用途,斗六的「墨池堂」在雲林歷史裡變換了三次身份,從日據時代的「薩州堂印務局」,光復後更名為「墨池堂印書局」,一直肩負著身為雲林政治行政重鎮的印刷發布工作,當數位印刷普及,活版印刷成了慢靈魂,「墨池堂印書局」這才暫時功成身退,2012年由一群來自台北及台中,形容彼此像是「西遊記」四大主角的青年團隊租賃活化,以「用老物件串連過去,用食物創造回憶」的概念,重新沿用「墨池堂」之名提供在地創意料理服務,至今已經營十年,期望持續做屬於自己的,墨池堂。
很不同,很一同
因為喜歡老物件而聚集在一起的佩玉、家賓、志庭、柏凱分別來自台北與台中,原本在各領域行業任職,擁有各自的領域能力讓他們自許西遊記中四名朝西方天竺取經一行人。孫悟空是擔任廚師的家賓,唐三藏志庭是負責店內文宣與設計,從事社區營造,也執行「阿里山青年大使基地」,深入社區產業;沙悟淨柏凱在初期是墨池堂的店長,負責外場服務,工科畢業出身。他雖然是台北人,但他的祖父母都是西螺人,年事已高,所以他決定返鄉回西螺替祖父母們種植農作以維持土地運轉,目前種植作物是牛番茄,店內的牛番茄就是他提供的;八戒佩玉以前從事行銷公關策劃,目前擔任店長,負責對外聯繫窗口。
選擇的考量點
當初選老屋作為經營載體之前,他們曾到虎尾、斗六、彰化員林探查,會選擇斗六,是因為知道在大城市創業需要更多的的資金才能做初步的實踐投資;考量彼此沒有這麼多的資金可投入,則必須著眼其他不會過度商業開發的地區,降低競爭紅海,經營標靶才能準確順利。
會選在太平老街開這家店,是因為單純被這棟老屋主體所吸引,結構算完整,空間也是團隊彼此喜歡的。老屋一定有老故事,承租後查閱google才知道這裡曾經是「墨池堂印務局」,但現在的屋主並不是後代子孫,因此無從得知對於發生的過往或是印務局的軌跡,該保留名字或重新立新名,團隊也曾稍稍陷入膠著,不過轉個彎,既然有緣,或許無法保留之前的歷史過往,那至少可以用他們的方式來去保留這三個字下來。
老屋的浪慢實際面
墨池堂內有許多裝飾主義留存下的美景,但因為當時工法良莠不齊,經過長年使用才發現結構強度不一,或是過度使用的痕跡,以本體來說,屋主在承租前告知僅有租賃選項,且有整棟價和分層價格,但那時卻樂觀的認為先租整棟,未來若生意上軌道時再將二樓擴增用餐區,但殊不知進場使用後才發現二樓的樓板老舊且乘載力薄弱,僅能允許少人走動,若是再放置更多的桌椅,可能會坍塌,甚至樓板會掉木屑,影響一樓用餐的客人。
所幸屋主願意先行在一樓以鋼構支撐補強樓板,暫時以「常設展覽」用途來使用二樓,不過過程也為了解決這個問題,四處詢問請教,其中熱心專業人士提供建議將樓板天花板面遮擋或覆蓋,但認為層板是這間屋子原始的特色之一,說什麼也不想將它的美麗遮蓋起來,雖然在為顧客安排定位時都有主動告知,顧客也接受,針對介意的客人,會再換另一盤新的餐點,取得理解後才會接受訂位。
太平老街上同時期建設使用的建材,其中是紅棕色的清水磚;溫潤感,厚實安靜是非常好的優點,當時為求整潔感只用白漆覆蓋牆面,十年過去也開始逐漸剝落,但租賃因素較無法大幅修整,若修整則需要全盤評估規劃,牆面連棟設計也可能因此長時影響開店或作息。屋況的使用還是因地制宜去做調整,
「畢竟我們是被這幢屋子所吸引,理當是我們該珍惜它的老味道。」佩玉說。
追求原點的經營方式
從2012年10月底開始決定以餐飲形式經營,從開菜單到開業,預期和理想落差很大。
以餐點來說,項目、口味到價格一直都有做滾動式的調整,印象最深刻的是,從開店就有的一道菜叫啤酒燉牛肉,原本正統的做法是燉飯使用義大利米,在烹煮時會保留米心,所以每次出餐,有一段時間得到的回饋總是「老闆,這飯是不是沒煮熟?」順應民意,後來改用西螺米,但在燉煮時保留口感;若接待長者顧客時則會更特別留意詢問是否需要再將米飯煮得更軟口些,讓自己去適應在地用者的需求。
台灣人愛吃鍋,幾年前墨池堂也提供過「火鍋」,而且因為火鍋,營收很不錯,但火鍋和套餐的用餐時間節奏不同,影響後續上餐或做其他服務變得零散不齊,因此為求服務的完整性,縱使它曾經帶來非常不錯的收益,硬體設備也花費成本購置了,但仍舊將火鍋項目抽換,捨得調整成另外一種更能提供完整西式用餐流程和品質的餐點。
擔任廚師孫悟空的家賓不是斗六人,曾在各大飯店任職的他,接收的都是正統餐飲業的教育,因此面對用餐文化不同或是烹調方式接受度不同等變化,他也曾經掙扎過,但傾聽顧客真實的需求來重新審視其調整的必要性是作為一位服務從業人員的義務,盡力將食物原味與原貌傳遞給顧客理解,「享受吃飯」是最單純的原點;廚師該堅持的,就不會隨便應付,隨便的,也不會出現在菜單上,但最不會介意的,就是不需要穿著正式入內用餐,縱使身穿拖鞋都能讓用餐者感到舒適,他們也非常歡迎。
「吃飯就是要舒服。」 佩玉強調。
拾年墨池堂
「十年」對墨池堂來說是一個重要的里程碑,下一個十年該繼續往哪走其實並沒有設定方向,但團隊成員總會邊走邊思考,墨池堂的精神是什麼,又能以什麼模式留存記憶點。雖然這間店並沒有為團隊的彼此帶來許多財富,謀生存的同時更是苦思該如何與人單純的分享快樂,但這裡卻凝聚了彼此,一同進入市場找尋最貼近在地風土的農作產物,一起策劃為老街促進所做的努力,吆喝著大家上山為偏遠山區的孩童做行動廚房,共同做許多件一個人無法完成的事。
雲林食推薦
“ 冷冷的冬季總會讓人特別想到斗六東市場的長興圓仔冰,用沾滿芝麻和花生的燒麻糬,和綜合米糕粥來溫暖心靈,燒呼呼甜到心裡去,好滋味從早上10點30分一直供應到晚間十點,是佩玉的特別推薦。”
✦ 地址:雲林縣斗六市中華路136號
✦ 電話:(05)533-9445
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因為豐富的食材以及良好的地緣環境,斗六聚集了需多因食延伸與匯聚的百工產業,看似獨立卻與「食」有些深層的關係。期許雲林食務所透過各種再設計與紀錄形式,從地方食出發,累積與堆疊大家對於斗六及雲林的想像!
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