文/姚虹飴、攝影/游智傑 、圖/洪子庭

 

斗六烘焙探索

食務員走訪斗六,探索做出屬於在地傳承的好味道的德成餅舖、位於巷弄秘境中的甜蜜如詩法式手工甜點店與創造街道酵母香的古伯手工饅頭。

 

 

 

 

街道上的酵母香,斗六古伯手工饅頭

人潮車潮來往不斷的雲林路和一旁的西市場是美食聚集的激戰區,每個時段都能從四處傳來不同的食物香氣,彷彿在對你招手,歡迎貴客上門選購。從民國八十七年開業至今的斗六古伯手工饅頭是西市場非常有名的手工麵點專門店,從上午9點開始第一次出爐到夜間7點之前,內外場就像陀螺轉個不停,透過窗口的挑選和對話動作幾乎沒有停歇過,大概就只有午後收市的兩點到四點間是緩速流動的,早上和下班、下課時是客潮尖峰,華燈初上時,也是一天備量售罄之時。

 

移居,是創造機會的開始

 

店主姓古,桃園人,二十三年前從苗栗開始尋遍台灣西半部來到雲林斗六最熱鬧的地方開起饅頭店。國中畢業的古老闆很早就進入營建業工作,有5年的時間,白天穿梭在鷹架與毛胚屋中,晚上則到補校學習不足的課業,因為父親當時經營快炒店,國中之前,都是向別人租屋才有暫棲之所,因此也渴望擁有屬於自己的房子,但熱炒店生意差強人意,父親每天總是凌晨一點才收攤,為收入苦惱的神情,讓他從小就覺得經濟的重要性,為了不讓父親工作如此吃重,便自告奮勇,提早進入職場彌補家用。

 
雖然對「做土水」很有心得,但十七歲那年,外公對他說:「夏天很熱,冬天很冷,人生如果做一輩子都在做土水,長期下去,真的受得了嗎?不會疲倦嗎?」因為這句話,讓他重新思考不停貼補家用的另一面,是更要為長遠的人生目標做打算;為國從軍的二十歲,父親正好收起熱炒店轉換跑道,向北部經營饅頭店的朋友請益學師,只要部隊放假的日子,古老闆一定趕著去店內幫忙,雖然對麵點知識一知半解,但耿直的他,就這樣將「做饅頭」視為未來新的從業方向,而且一路,走到了現在。

 

 

因為軍中同袍的邀約,說到斗六做為起家開業非常有市場,但熱鬧的同時,就代表著市場競爭者眾多的問題,當他進入市場的民國87年,斗六同時有近二十家饅頭麵點店經營著,因為不熟悉在地的租賃行情,第一年光是支出,租金費用就佔了一大半,是個虧損的一年,「但我不甘願回桃園,我想要成功才要回去」他說。

 

在斗六,一個人打拼不寂寞

面對眼前一片紅海,他為自己預設兩年為停損點,那時二十三歲的他毫不畏懼,想給自己再一次機會拼看看, 每天要求自己清晨兩點起床備料,就算那時只會做白饅頭,也是邊做邊學,甚至到其他店去消費比較,分析其他店家的做法,「我那時孤身一人,沒有家累,可以允許自己失敗。」古老闆說。 一個隻身來到斗六開業的年輕人不分晝夜的研發和打拼,其實街坊鄰居都看在眼裡,所以鄰居總會在下午時間幫他顧店收銀,請他休息,甚至忙碌抽不出身時,還會自告奮勇幫他代買食材或日用品,第二年慢慢品項變多了,也逐漸上了軌道,開始聘請員工建立作業流程,每個人都各司其職,互相補位;好員工得來不易,因此他總是把員工當作家人看待,做包子饅頭其實很辛苦,流動率高是常態,但留下的,都是認定這份工作的人,最高資歷的還是二十年呢。

 

 

 

「每天堅持去店裡面一起工作,對我來說是固執,也是一種責任。」

直到現在,為了老麵穩定培養,除非店休,或遇到端午、中秋、過年三節,不然店開的日子,幾乎都一定會出現在店裡面,親力親為和家人、員工一起工作,因為家人、孩子、員工不是重擔,而是放在肩頭上的責任。

 

對商品的要求,是對顧客與員工的職責

在這個滿室麵粉香及酵母香的空間,很難想像老闆在研發過程中經歷了非常多次的失敗,因為若是一個不小心,發酵程度多與少沒掌握好,空氣裡就會呈現不和諧的味道,「以前做失敗是常有的事,饅頭發酵過頭,還是包子蒸到凹陷,這些失敗品不能賣給客人,只能丟掉」他笑得雲淡風輕。

 

從摸索中學習,從失敗找原因

失敗的同時就更應該要去找原因,尤其「古伯手工饅頭」標榜使用老麵發酵,雖然發酵較慢,好處是天然,但比起商業酵母的穩定,成敗常會與手法純熟度、氣候溫度、濕度…有著極大相關,因為發酵慢,所以沒辦法發的比商業酵母大顆,不過口感比較紮實,軟硬乾的問題也能透過麵團含水量高低來克服,這是可以自己控制的,這些都是從經驗中慢慢學習到的經驗,前提是,要忍耐著失敗,忍耐著成本損失,才能獲得讓自己進步的機會,若是沒堅持下去,恐怕也不會吃到這麼好吃的包子饅頭。現代人因注重食安問題,太白會說是否有加漂白劑?買回家回蒸,又因為老麵酵母散得快,有時皺縮,客人擔心是不是有其他問題,這些都要耐心與客人解釋,理解後還願意上門光顧的,就從此成為忠實的在地老顧客,這些可愛的客人和鄰居怕這好味道別人不知道,還會特別推薦給身邊的至親好友呢!

 

 

 

雲林食推薦

古伯手工饅頭推薦!

西市場附近有著一間茶藝教室,主理人高美媛小姐多年前因為一場品茶際遇開啟她對茶道的喜愛,屋內陳設和設計皆是出自高小姐之手,是個適合靜心品茶、論茶的好地方。需預約。
地址:雲林縣斗六市中山路75號
電話:0965-718171

 

 
 

 

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因為豐富的食材以及良好的地緣環境,斗六聚集了需多因食延伸與匯聚的百工產業,看似獨立卻與「食」有些深層的關係。期許雲林食務所透過各種再設計與紀錄形式,從地方食出發,累積與堆疊大家對於斗六及雲林的想像!

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