文/姚虹飴、攝影/游智傑 、圖/洪子庭

 

斗六烘焙探索

食務員走訪斗六,探索做出屬於在地傳承的好味道的德成餅舖、位於巷弄秘境中的甜蜜如詩法式手工甜點店與創造街道酵母香的古伯手工饅頭。

 

 

 

 

德成餅舖,做出屬於在地傳承的好味道

斗六市是雲林縣最熱鬧的市鎮,因為人口聚落和交通因素關係,整個斗六擁有三座知名的大型傳統市場,分別為斗六火車站前的西市場、因應節慶、布匹、金飾等特定用品買辦店舖的中央市場,和市中心東處的東市場。日據時期就存在的東市場,當時市場名為「則原東市場」,斗六鎮公所(現斗六市公所)和台灣省環境衛生實驗所共同合作下,民國51年將東市場原址改建為全省第一座立體示範市場。

 

以東市場範圍內的新興宮為中心,傳統與新潮飲食皆在東市場周邊,發展出屬於聚落型的飲食文化,白天黑夜,各有各的面貌。德成餅舖第二代當家是在民國51年出生,恰好與東市場建場年份相同,但在更早之前,民國約48年時第一代當家「陳德金」先生在中華路開設德成餅舖,將國小時期開始「學師仔」的技術加以應用,糕仔、粿類、大餅、西式小餅乾、日式軟麵包是當時主要的販售品項,店前那時仍是石頭路,一家人平日作息是在二樓,因為傍市場而居,清晨起床不用鬧鐘,反倒是攤販的叫賣聲比鬧鐘更準時。

 

 

在糕餅店生活的百種滋味

第二代陳慶昌先生憶起從小學時就要跟著爸爸一起工作,櫃檯收銀、商品補設、簡單的麵包製作整形都必須一一學起,「所以有時放學總會在外面玩到很晚才回家,因為一回家,就要開始工作了。」他說。一開始創業沒有資本,都是做代工訂單居多,宮廟喜喪節慶的傳統糕點需求量其實不少,忙歸忙,唯一的好處就是家裡的食物總是不虞匱乏,畢竟,第一代就是因為出生的年代物資缺少,才想要透過技術學習改善家裡經濟狀況,所以第二代德昌先生的記憶裡充斥著滿滿香甜的味道,而他最喜歡的是傳統糕餅,和店內現在仍有在販賣的小點「清豆沙」酥。

 

香甜的62年

成人後的慶昌先生接下了父親的家業,弟弟也從事原物料販售,家族也都仍在中華路上生活著,三個孩子中有兩個就讀餐飲相關科系,但都一起協助消化訂單,學習經營店鋪工作,八十多歲的第一代也總在節慶前來到店裡關心規劃製作的糕餅種類,糕點緊密地牽繫著德成餅舖一家人,一牽,就是62年的光景。

 

 

 

陀螺般的30分鐘

不管是傳統糕點或是麵包和蛋糕,拌料揉合,發酵膨脹,進爐烘烤,每一個環節動作大略是三十分鐘,而這三十分鐘內的間隙又必須安插其他需要製作的項目,訂單量大時最長需花上12個小時的工時,長時間站立,只能彼此提醒休息的時間。在全盛時期店內聘請的師傅最多有八名以上,後來傳統糕點因為時代需求大幅縮減,加上麵包市場逐漸被瓜分,無法再聘用如此多糕點師傅,所幸孩子們都有意願接力,平衡訂單數量與維持製作品質,人力短缺問題才能順利解決。

 

烘焙是化學實驗產生的簡單快樂

除了強調原物料乾淨安全,慶昌先生也說做麵包西點其實很簡單。新鮮的原料一定可以保證在製作時成功一大半,像是蛋糕要用新鮮雞蛋打發,蜂巢餅的紅蔥頭和蒜頭一定使用當季的收成品,不使用人工的膨發劑和香料;經驗也能讓你明白克數的不同所帶來的影響,化學反應可以控制成型與口感,糖在加熱滲透壓下是最好的防腐劑。口味做久了就能抓到顧客的喜好,綜上會產生一個方向,再根據方向來做調整;不要過度侷限原本的味道,稍加變化讓它更豐富、更有層次,這樣大眾才會願意接受,不然其實顧客不太會告訴你,反倒要靠自己去覺察。

 

其實麵包西點的世界一直都在推陳出新,所以要快速地接收新知,不管是製作的新技法,還是新的麵粉、餡料或原物料,不能被動、緩慢地跟著別人的腳步,不然就會被潮流吞噬,因為自開工作室的人如過江之鯽,顧客嘗鮮其實也很願意嘗試,但工作室多半礙於人力過少,訂單一多卻接不了時,就會是一個需要想辦法跨過去的大障礙,更不用說日益漲價的原物料、添購烤具設備很有可能讓自己無法負擔。但無論如何,能在工作裡面找到「成就感」才是最重要的,也才能從反覆實驗裡做出屬於自己的,有尾韻的味道。

 

 

雲林食推薦

德成餅舖推薦!
東市場的中華路上美食非常多,長興圓仔冰、東市羊肉、炊仔飯都是陳慶昌先生力薦的美食們,沒吃到絕對不算來過東市場!
地址:雲林縣斗六市中華路,東市場全區

 

 
 

 

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因為豐富的食材以及良好的地緣環境,斗六聚集了需多因食延伸與匯聚的百工產業,看似獨立卻與「食」有些深層的關係。期許雲林食務所透過各種再設計與紀錄形式,從地方食出發,累積與堆疊大家對於斗六及雲林的想像!

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