文 / 李宜倩

文群大哥的味噌

關於釀造的認識最初我是接觸到「御鼎興醬油」，從一粒豆子能變成美味的醬油，靠著是許多微生物的努力工作。再來大約是在一年多前認識了文群大哥的「味噌」，因為使用的食材如米、黃豆等都是來自本土，且味噌品嚐起來香氣與甘甜都令人印象深刻，於是我們和「愛家你愛甲料理工作室」合作，做了許多味噌的嘗試，後來在2016年底舉辦完市集研討會後，於12月自己一人開車前往台東鹿野，其一目的就是要拜訪文群大哥！我很想看看味噌的家，也想知道味噌到底是怎麼來的？

到了鹿野，我跟著文群大哥前往味噌的家，目前擺放在一座工廠內，水泥地上有著一甕一甕、各階段的味噌，還有自釀的醬油、自製的玻璃麴室與工具等，我品嚐了其中幾甕尚未完成的味噌與醬油，鹹味比較多，但是甘味已經慢慢出來，最主要和市售產品的差別還是在於「香氣」，這裡的香氣是富有層次的。

味噌，是怎麼來的呢？

就是這條公式：麴＋豆＋鹽 >(時間)> 味噌。

麴，決定了甘味，有米麴、豆麴、麥麴等，本次使用米麴，使用嘉義民雄憨己園的台梗9號白米。

豆，決定了鮮味，

 

白味噌與紅味噌？

 

三小市集的味噌蛋糕嘗試

 
烹小鮮的味噌料理嘗試

 

美味延伸閱讀

  • NHK影集－千年美味傳奇 (記錄日本米麴菌)
  • 味噌之書
  • 味噌文學
  • 陳釀時光

 

這張圖非常完整的解釋了味噌的各種味道是從哪何而來？